餐饮大数据研究与认证机构NCBD（餐宝典）近日发布《中国川菜行业发展研究报告》，报告包括川菜的起源、门店数量、市场规模、客单价分布、消费者画像、川湘菜对比、川菜典型品牌与发展趋势等内容。本文是报告节选，如需完整版，请见文末联系方式。

　　川菜，作为中国传统的四大菜系之一，主要是指以四川盆地为核心，由当地居民创造并发展起来的菜系，覆盖范围包括四川、重庆等地，是西南地区饮食风味体系的典型代表。川菜的发展，经历了商周至秦的孕育萌芽时期，在汉晋时形成初期轮廓，随后又经过唐宋时期的蓬勃发展，最终在晚清民国定型成熟。

　　现代川菜主要有三大派系，分别是“上河帮”“下河帮”以及“小河帮”。其中，上河帮是川菜的主流，下河帮俗称江湖菜，小河帮也称盐帮菜。

　　川菜历来有“七滋（酸、甜、苦、辣、麻、香、咸）”“八味（麻辣、酸辣、椒麻、蒜泥、糖醋、红油、鱼香、怪味）”之说，在国际上享有“食在中国，味在四川”的美誉。

　　企查查数据显示，截至2025年7月底，全国川菜相关企业存量接近4万家。过去十年间，川菜相关企业成立数量呈现出一定波动。2015—2019年，随着国内餐饮市场的繁荣，川菜凭借其独特风味吸引了众多创业者加入，企业数量快速增长。截至2025年7月底，全国川菜（中式正餐）门店数量达15.1万家，占全国中式正餐门店总数的11.4%。

　　2、2020年，受疫情影响，餐饮行业遭受挫折，川菜企业数量增长速度放缓。2024年，川菜相关餐饮企业成立数量不到4000家

　　西南地区作为川菜的发源地，是川菜门店最为集中的地区。华东地区的川菜门店数量也相当可观，所占比重仅略微次于西南地区。此外，一些单品如酸菜鱼在广东等地也有较大的市场，出现了一些优秀的品牌。

　　4、截至2025年8月1日，成都、重庆两大城市的川菜门店均超过16000家，大幅领先国内其他城市，稳居第一阵营；北京、上海两市的川菜门店数均在6000家左右

　　5、一线%；新一线城市的川菜门店数占比最高，接近30%；二线和三线城市的门店数合计占比为31.3%。新一线城市经济发展迅速，年轻人聚集，他们对美食有着较高的热情和消费意愿

　　6、NCBD（餐宝典）数据显示，2024年中国非火锅类川菜市场规模达到4768亿元，预计2025年将会逼近5000亿元，川菜市场规模将进一步扩大

　　7、NCBD（餐宝典）数据显示，人均消费在50元以下的川菜门店占比超过六成；50—80元区间的门店数占比32.1%；人均消费在100元以上的门店占比为7.5%

　　8、NCBD（餐宝典）数据显示，2024—2025年川菜品类的闭店率为20.5%，略高于上一年的19.2%。但整体来看，川菜品类的闭店率低于餐饮行业平均水平

　　9、从近些年的搜索指数来看，2023年之前，川菜的热度一直高于湘菜；但从2023年开始，湘菜开始反超川菜，这与部分湘菜品牌在全国的快速发展有一定关联

　　10、在一线城市中，广州、深圳两地的湘菜馆与川菜馆数量较为接近；而北京、上海的川菜馆数量远超湘菜馆，其中上海的川菜馆数量是湘菜馆数量的2.8倍，北京则为2.6倍

　　与湘菜相比，目前川菜在市场规模和门店数量上仍占据一定优势，但湘菜增长势头迅猛，在连锁化、品牌化以及消费热度等方面表现更加出色，湘菜正逐渐缩小与川菜的差距。

　　川菜与湘菜两大菜系正从“口味竞争”转向“体系竞争”，湘菜凭借爆品和下沉策略短期势头强劲，而川菜依托文化底蕴与供应链韧性，长期来看增长空间更大。

　　1、NCBD（餐宝典）数据显示，男性消费者对川菜的喜爱程度略高于女性，男性消费者占比为56.4%，女性消费者占比为43.6%。女性消费者在选择川菜时，除了关注口味外，更注重菜品的健康营养和餐厅的环境氛围

　　2、川菜消费者中，20—29岁的群体占比35.7%，30—39岁的群体占比32.4%；40岁以上的群体占17.4%。年轻群体追求时尚、新颖的生活方式，对美食有着较高的热情和探索欲望，川菜独特的麻辣口味和丰富的菜品选择正好契合了他们的饮食需求

　　口味偏好、社交需求都是消费者选择川菜的重要原因，文化认同也是部分消费者选择川菜的动机。随着健康饮食观念的普及，消费者对川菜的健康属性也越来越关注，他们希望川菜在食材选择上更加健康、新鲜，烹饪方式更加注重营养保留。

　　当前，非火锅类川菜市场集中度较低。NCBD（餐宝典）数据显示，2024年中国非火锅类川菜市场前五大品牌的市场份额合计占比不到8%。这种市场格局主要是由于川菜行业进入门槛相对较低，众多中小餐饮企业纷纷涌入，市场竞争激烈。同时，川菜口味多样，消费者需求分散，难以形成一家独大或少数几家企业垄断的局面。不过，尽管整体市场集中度低，一些头部企业在品牌影响力、规模、供应链等方面仍具有明显优势。

　　1996年，眉州东坡在北京开出第一家店，目前在中国及美国拥有超过100家门店。2021年，眉州东坡创始人王刚接受媒体采访时透露，眉州东坡餐饮板块及旗下食品公司“王家渡”均计划上市。不过，目前其上市计划暂无进展。

　　太二酸菜鱼成立于2015年，隶属于上市餐饮集团九毛九。迄今为止，太二已在全球开设超过560家门店，覆盖中国、新加坡、马来西亚、泰国、美国和加拿大等国家。

　　近年来，太二酸菜鱼的发展疲态渐显。2025年第二季度，太二的翻台率已经下降至3.1，同店（仅限自营）日均销售额下降13.7%。2025年上半年，太二启动改造计划，针对部分门店进行升级，打出了“鲜活”的概念，试图借此逆转颓势。

　　川菜行业面临的挑战包括：市场竞争激烈、品牌化程度低、消费者存在偏见、高端化存在挑战、人才短缺、消费者口味挑战、文化标签挖掘不足、创新能力不足等。

　　近年来，四川省出台多项政策全方位支持川菜行业发展。仅在今年，《四川省促进川菜发展条例》于5月正式实施，明确提出将开展川菜市场主体梯度培育，壮大一批领军企业，支持川菜重点企业“上台阶”“上榜”“上市”；6月，《四川省促进餐饮业高质量发展实施方案》发布，提出到2027年“全省餐饮收入突破4200亿元”的目标，进一步强化了川菜作为餐饮业核心的增长引擎作用。

　　在中餐出海的大潮下，川菜企业也在探索海外市场。川菜作为具有世界影响力的菜系，一直是中餐国际化的“排头兵”。为进一步拓展海外市场，川菜企业需要采取一系列策略：在菜品方面，要根据当地消费者的偏好和饮食习惯，对川菜进行适当的改良和创新；要加强川菜文化的传播，提升川菜的知名度和美誉度；在人才与团队方面，也要积极本地化。

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